Cos’è la Piadina

piadina biologica

La Piadina o Piada è un pane antico, risalente al periodo dei Romani, e conservato ancora nelle tradizioni della Romagna, tanto da esserne il simbolo enogastronomico e forse culturale. Il poeta Giovanni Pascoli la descriveva così :” Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama arola...”. Da allora sono nate moltissime varianti, in ogni casa in Romagna la piadina viene fatta con una ricetta propria, spesso custodita gelosamente. La piadina è dunque un antico pane composto principalmente da farina di grano, acqua, strutto o olio e sale, a volte elementi lievitanti come il bicarbonato. Viene cotta su una piastra (anticamente di argilla, oggi di ghisa, o materiali antiaderenti) per pochi minuti con vari spessori e varie dimensioni. La forma a disco prevede di solito un diametro di circa 20 cm e uno spessore dai 3 ai 5 mm.

Viene usata in Romagna come sostitutivo del pane o come piatto unico farcita. Nella versione ripiena è il cibo di strada forse più diffuso e noto a livello Italiano, con prosciutto, salame, formaggi, insaccati vari, salsiccia o verdure.

La piadina può essere anche dolce, attraverso l’introduzione di zucchero nell’impasto, o semplicemente perché l’ingrediente che viene aggiunto come farcitura è dolce, come ad esempio le confetture o la nutella.

Con l’impasto base della piadina vengono prodotte varie forme che hanno il compito di farla gustare in maniera diversa, come ad esempio i “crescioni” o “cassoni” oppure i rotoli (un impasto più sottile che permette di creare dei “cilindri” arrotolati).

La piadina più classica è oggi considerata quella con il prosciutto crudo, lo scquaquerone (formaggio morbido simile allo stracchino, ma più fresco e meno amarognolo) e la rucola (un’erba amara fresca spesso aggiunta alle insalate). Ma dentro la piadina può essere messo tutto ciò che si preferisce.

 

Il crescione o cassone

crescione o cassoneIl crescione o cassone è composto di piadina la quale viene farcita e richiusa prima della cottura, per poi cucinare insieme l’impasto ed il ripeno. E’ fatto come una grande conchiglia richiusa, sul modello del panzerotto o del calzone della tradizione Napoletana.

I crescioni o cassoni tradizionali sono considerati quelli con le erbette (detti verdi) o quelli con pomodoro e mozzarella (detti rossi), ma esistono mille varianti anche dolci. La Piadina dell’Elide in particolare propone una specialità romagnola che è il ripieno con il pecorino e i fichi caramellati, una tipica conserva romagnola. I crescioni proposti dalla Piadina dell’Elide possono essere di dimensione normale (una porzione per un pasto veloce) oppure di piccole dimensioni (circa 6 cm di diametro) come snack o per i catering.

Fichi Caramellati

I fichi caramellati non sono una marmellata di fichi come molti erroneamente pensano, ma sono una conserva/confettura di fichi (interi durante la conservazione) di grande qualità che vengono prodotti attraverso la bollitura in pentola dei fichi interi con zucchero e limone. Lo sciroppo che risulta dalla cottura è “caramellato” (da qui il nome) e conferisce ai fichi una dolcezza unica associata al fresco restituito dal limne durante la cottura. Possono essere gustati con formaggi freschissimi come lo scquaquerone, oppure anche con i più stagionati.

Piadina al cacao

piadina al cacaoLa piadina al cacao è un’invenzione della Piadina dell’Elide. All’impasto tradizionale viene aggiunto del cacao biologico di qualità artigianale, per conferire il tipico retrogusto amaro che conferisce il cacao. Quindi, questo tipo di piadina può essere dolce o “salata”, usata come companatico per piatti che richiedono pani particolari (come quello al nero di seppia ad esempio) oppure associato a dolci particolarmente gustosi come le creme (sia in versione dolce che senza zucchero come col mascarpone ad esempio)



Uso e cottura

La piadina dell’Elide, che arriva già cotta sulle vostre tavole, va riscaldata sulla teglia, piastra o padella (può essere usato anche il forno in alternativa, anche il microonde nel caso però la piadina venga consumata subito). Dopo che si è riscaldato, il disco di piadina può essere tagliato in due o ripiegato su se stesso, dopodichè  vengono aggiunti i prodotti per la farcitura, come il prosciutto, il formaggio ecc… inmezzo ai due lembi piegati o alle due mezze lune ottenute dal taglio .

E’ scosigliato riscaldare la piadina con la farcitura dentro (a costo che non sia un formaggio filante che viene richiesto fuso), perché il gusto del prosciutto o del salame o della farcitura in genere subirebbe delle variazioni che ne snaturerebbe le caratteristiche e la fragranza ( a differenza della pizza, dove molte farciture vengono cotte insieme alla pasta).

Per le farciture cotte da sempre nelle case romagnole si producono i crescioni o cassoni, che sono fatti dello stesso impasto della piadina, ma dove la farcitura viene messa prima della cottura, e quindi viene cotto sia l’impasto che il ripieno come accade per i panzerotti o per il calzone della tradizione napoletana. In questa maniera vengono prodotti golosi crescioni ripieni con erbette miste o pomodoro e mozzarella, o tante altre combinazioni a scelta.

Anche i crescioni della Piadina dell’Elide arrivano già cotti, solo da portare a temperatura ottimale per il consumo, possono essere scaldati sulla piastra, nel forno, o per quelli di formato piccolo anche sul grill da bar (dove si scaldano normalmente i panini).